Nei mesi fra Ottobre e Dicembre, i frantoi si mettono in moto. Nel giro di due ore, si può così osservare la trasformazione delle olive in olio. Ma come si fa l’olio? Come si produce il condimento più utilizzato dagli italiani? Quali sono le diverse fasi della trasformazione delle olive in olio extravergine?

POTATURA:

La potatura viene effettuata rigorosamente A MANO in modo accurato e sapiente frutto di una tradizione tramandata da generazioni. Essa permette di ottenere olive grandi e polpose.

Ovviamente nell’olivicoltura da olio l’obiettivo principale da perseguire con la potatura è quella di conseguire elevate produzioni e alta qualità dell’olio.

Se la pianta è lasciata non potata, essa tende a crescere in modo cespuglioso, con una chioma formata da numerosi fusti che tende ad espandersi lateralmente

RACCOLTA:

La raccolta delle olive è una fase di fondamentale importanza nel processo di produzione dell’olio extravergine. Nei mesi di ottobre e novembre, le olive, una volta accertato il giusto grado di maturazione e non appena raggiungono un colore verde intenso, vengono raccolte a mano dai rami secondo l’antica tradizione mediante il metodo della brucatura (inserire collegamento brucatura) e fatte cadere su reti sistemate appositamente sotto le piante.

Per effettuare la brucatura vengono utilizzate scale di vario tipo e lunghezza che permettono di raggiungere le parti più elevate della pianta.

Le olive raccolte vengono ripulite da eventuali foglie e messe in casse ventilate e successivamente vengono lavorate entro un breve lasso di tempo (massimo 48 ore) ad una temperatura che non supera i 27° gradi.

MOLITURA e FRANGITURA DELLE OLIVE:

La molitura avviene nelle ore successive alla raccolta con il metodo a freddo. L'estrazione dell'olio dalle olive con mezzi meccanici è resa possibile da un insieme di operazioni tecnologiche che hanno la finalità di liberare le goccioline di olio dai tessuti vegetali che le contengono e di aumentarne le dimensioni fino a conseguire la separazione della fase oleosa dall'impasto.

La principale, e più importante, operazione che si deve effettuare per liberare l'olio è la molitura, o frangitura, delle olive che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa contenenti l'olio e che si realizza impiegando il frantoio a macine di granito (molitura) o i frangitori metallici rotanti ad alta velocità (frangitura).